Один день на пивоварне: секреты производства, амбиции и «Рок за Бобров»

5 февраля 2019 в 10:22
Плюсануть
Поделиться
Отправить
Класснуть

Поклонники солодовых напитков вряд ли задумываются, как производятся любимые продукты и какие процессы они проходят перед тем, как попасть на прилавки магазинов. Чтобы разузнать все подробности, мы отправились в гости на завод «Бобруйский бровар». Почему туда? Во-первых, это наш родной областной бренд и основатель любимого всеми фестиваля «Рок за Бобров». Но главная мотивация — узнать секреты успеха. Ведь за предыдущий год компания совершила огромный прорыв в развитии. Смена владельца (раньше завод принадлежал компании Heineken, с 2018 года перешел в руки «Оазис Груп») и полный апгрейд: новейшее оборудование, оригинальные рецептуры, натуральные ингредиенты. А управляют всеми этими процессами настоящие фанаты своего дела, которые болеют за качество выпускаемых продуктов.

На завод, как и на любое действующее производство, не попадешь, минуя проходную. И вот пункт пропуска, приветливые сотрудники. Инструктаж по технике безопасности, униформа. Оказалось, что все не так просто, и, кроме специальных жилетов, нужно сменить обувь, а также надеть шапочку и очки, которые ненадолго превратит тебя в парашютиста. Обязательно вооружиться берушами — в цехах очень шумно. И вот мы уже следуем за главным пивоваром Алексеем Москаленко в первый цех.

Обязательно вооружиться берушами — в цехах очень шумно

Опережая события, скажу, что наши познания в области пивоварения закончились на списке ингредиентов. Вода, солод, хмель, а дальше что? А дальше — огромное количество процессов до того момента, когда ароматный напиток попадет в бутылку. Но обо всем по порядку.

Варка сусла

Самое пекло процессов производства пива и кваса — это варочный цех. Полчаса в такой жаре с непривычки — испытание для стойких. Кроме этого, еще и децибелы шума на высоте. Но уж очень все интересно!

Самое пекло процессов производства — это варочный цех

Сразу удивляет отсутствие в цехах огромного штата сотрудников: все процессы автоматизированы, поэтому для обслуживания, например, варочного цеха достаточно двух сотрудников в смену. В огромных котлах при высоких температурах несколько часов нагревается сусло (не доходя до кипения) из натуральных белорусских ингредиентов. А значит, к потребителю попадет «натурпродукт», а не какая-то там химия.

Светлый, темный, карамельный солод для сусла по вкусу похож на семечки (самый вкусный — карамельный, проверено по-журналистски обостренными вкусовыми рецепторами:). Но это не единственное наше открытие. Оказывается, хмель на завод попадает не в шишках, как многие себе представляют ( в том числе и мы), а в гранулах, и запах у него, честно говоря, довольно отвратительный (на вкус попробовать не рискнули).

Брожение, дображивание

Вслед за суслом двигаемся дальше по цепочке приготовления хмельного напитка. Попадаем в абсолютно стерильное помещение, где даже коврик на входе пропитан дезраствором. В этот цех осветленное сусло попадает горячим и его нужно охладить до температуры брожения: с 80 до 10-14 градусов в зависимости от рецептуры пива.

В бродильном цеху получают зеленое или «молодое» пиво

Поэтому, попав сюда сразу после варочного, можно серьезно охладиться (и передать привет сосудам). Тут в сусло добавляют кислород и дрожжи и начинается процесс брожения. В бродильном цеху тоже немноголюдно — его обслуживают всего два оператора.

Процесс брожения небыстрый — от 10 до 15 дней в зависимости от сорта. За это время дрожжи успевают «съесть» из сусла сахар и кислород и произвести этиловый спирт и углекислый газ. После оседания дрожжи откачивают и используют повторно (до 6 раз). Несколько неожиданно. На выходе получается зеленое или «молодое» пиво, которое охлаждается до -1 градуса. Здесь же начинается очень важный этап — холодная выдержка пива, которая длится до 21 дня. Задача процесса — сделать пиво более ярким и насыщенным на вкус. На выходе получается нефильтрованное пиво— плотный и мутный напиток, который многие так любят.

«Нефильтрованное» попадает в лабораторию завода и анализируется по 15 параметрам

Такое пиво, прежде чем идти дальше по цепочке, попадает в лабораторию завода и анализируется по 15 параметрам (к слову, лаборатория контролирует все процессы на пивоварне). Дальше, чтобы получить золотистое блестящее пиво, которое мы видим в магазине, его необходимо отфильтровать.

Фильтрация

Попасть в цех фильтрации с грязными руками и пронести на себе микробы не удастся. Так как здесь производится финальный продукт, то чистота и гигиена — во главе угла. Дезраствором здесь пропитан не только коврик на входе, пол тоже влажный от постоянной дезинфекции (именно скользя по этому мокрому пенному полу начинаешь понимать смысл сменной обуви).

Попасть в цех фильтрации с грязными руками и пронести на себе микробы не удастся

Цех этот мокрый и не менее шумный. Еще бы, ведь здесь, по словам главного пивовара, немецкое оборудование фильтрует порядка 25 тысяч литров в час! И таких линий на заводе две. Здесь фильтруют и пиво, и квас через кизельгур (дробленые остатки диатомитовых водорослей, прим. ред.). Главное на данном этапе, чтобы к процессу не присоединился кислород (в этом случае он враг). И вуаля — прозрачное блестящее пиво и насыщенный квас готовы.

Розлив

Готовое пиво попадает в бутылки не сразу — сначала оно проходит через форфасы (огромные емкости). Есть целый форфасный цех, где пиво под давлением стоит минимум два часа (но не более двух дней), чтобы «успокоиться» перед подачей на розлив и пастеризацией.

В цехе розлива емкости приобретают наклейки и контрольные знаки

Ну и финалист нашу экскурсию цех розлива. Бесконечный конвейер разливает напитки в стекло, пластик и кеги. Здесь мы понимаем, зачем нужны очки — бутылки часто лопаются. Здесь же емкости приобретают наклейки и контрольные знаки. Процесс полностью автоматизирован и очень быстрый.

Надо отметить, что в цех розлива не попадет пиво, которое не прошло пробы (сенсорный контроль). А проводятся они на заводе каждое утро. В компании есть специально обученные дегустаторы (около 15 человек), которые определяют соответствие пива по внешнему виду, пеностойкости и аромату.

В розлив не попадет пенный напиток, который не прошел пробы

Кроме того, простейшим методам сенсорного контроля обучены все сотрудники лаборатории завода. Каждый образец, который приносят химику, он пробует по сенсорному тесту: go no go — «идет или не идет». Можете себе представить, какие веселые трудовые будни у таких сотрудников :)

Тонкости дегустации

Оказывается, дегустатором быть дано не каждому — к этому должна быть предрасположенность. Профессиональный дегустатор не может просто сказать, что пиво классное. Он должен уметь объяснить и рассказать, почему то или иное пиво хорошее. И самое важное — должна быть хорошо развита сенсорика.

Оказывается, дегустатором быть дано не каждому — к этому должна быть предрасположенность

Но на обывательском уровне определять вкус пенного напитка все же немного научились и мы. Во-первых, дегустировать пиво лучше с утра, пока рецепторы не забиты вкусами и ароматами, и с чувством легкого голода. Если дегустация происходит днем, то желательно за полчаса до нее не курить, не пить крепкий чай, не пользоваться парфюмом, а девушкам — помадой (от нее оседает пена). Пиво при этом должно иметь температуру 10-12 градусов: при очень холодном пиве не раскрываются нюансы ароматов, при теплом, наоборот, могут возникнуть дополнительные ненужные ароматы.

На дегустацию пиво подается по содержанию сухих веществ и соответственно крепости — от меньшего к большему — в светлых стаканах, чтобы хорошо оценить цвет и пену. Цвет, как нам объяснили профессионалы, может варьироваться от светло-соломенного до черного, а пена должна быть рыхлой (с равномерными пузырьками) и светлой.

Cамыми плохими дегустаторами считаются курильщики со стажем

Дальше оценивается аромат — раскрыть его помогает вращение напитка в бокале по часовой стрелке. И лишь потом — первый глоток, в котором уже смешиваются и ароматика, и вкус (после каждого сорта сенсорную поверхность рекомендуется очищать водой или несоленым крекером). Перегружать дегустацию закусками специалисты не рекомендуют: это мешает оценить самые тонкие вкусовые и ароматические оттенки напитка. А самыми плохими дегустаторами, что неудивительно, считаются курильщики со стажем. Так что, есть повод задуматься :)

Условия хранения и вкус

Идеальные условия для хранения пива — отсутствие ультрафиолета и температура не выше 10 градусов. Чем темнее бутылка, тем сильнее ее защитные свойства от ультрафиолета, от которого вкус и аромат изменяются в худшую сторону (воздействие высоких температур дает тот же эффект). Это если мы говорим об абсолютно натуральном продукте, без всякой химии и консервантов.

Идеальные условия для хранения — отсутствие ультрафиолета и температура не выше 10 градусов

На вопрос, какое пиво лучше: чешское, немецкое, бельгийское —специалисты завода отвечают, что лучшее пиво — свежее пиво. И если производители запасли пиво в январе, чтобы в сезон его продавать, то вкусного и свежего пива в таком случае потребитель не получит. Такая же ситуация и с квасом.

Тогда может показаться, что самое идеальное пиво — «живое», непастеризованное, что хранится в кегах и продается на розлив. У него ведь минимальный срок годности. Но не тут то было. Специалисты «Бобруйского бровара» предостерегают: таким пивом очень легко отравиться. Оно быстро портится, и нужен очень серьезный уровень санитарии на производстве.

Намного безопаснее пробовать свежий пастеризованный напиток от крупных производителей

К слову, на «Бобруйском броваре» с этим полный порядок: идеальная чистота и санитария. А «живое пиво» производят как правило небольшие пивоварни, которые не всегда в состоянии обеспечить правильные условия производства. Поэтому намного безопаснее пробовать свежее пастеризованное пиво от крупных производителей, которое тоже разливается в кеги и поставляется в различные кафе и бары.

Как разрабатываются рецептуры

Разработка рецептур напитков — долгий и весьма кропотливый процесс. Для примера, по одному сорту производится более 30 варок пива и проводится более 20 профессиональных дегустаций, чтобы получить тот вкус, который ожидает потребитель.

Обычно процесс от разработки рецептуры до ее внедрения в производство длится 4-5 месяцев

«Начинается все с головы, — комментирует главный пивовар завода Алексей Москаленко. — Потом проходят лабораторные варки: минимальный объем и тестовые партии. Если все получается (иногда быстро, иногда небыстро), мы переходим уже к промышленной партии. Но такая партия сильно отличается от лабораторных условий, поэтому необходимо все снова дегустировать. Если и здесь всех всё устраивает — мы запускаем сорт далее в производство. Обычно этот процесс длится 4-5 месяцев. То есть это небыстро и непросто».

Планы на будущее

Казалось бы, куда уже лучше — предприятие на пике активности, современности и оснащенности. Но по словам директора Павла Жегульского, «Бобруйский бровар» планирует и дальше увеличивать свои мощности в 2019 году. Это делается в том числе и для того, чтобы в летний сезон производиться максимальный объем именно свежего пива, а не поставлять в магазины что-то из зимних запасов.

Главные cоставляющие успеха: современное оборудование и квалифицированный персонал

Наличие хорошего современного оборудования — не единственный залог успеха предприятия за последний год. Ничуть не меньше этому способствует и квалифицированный персонал, который выполняет все основные функции производства. В планах руководства — разработка программ развития для сотрудников, а рамках которых каждый работающий на заводе сможет повысить свои знания или попасть в кадровый резерв. Не правда ли, прекрасный инструмент для мотивации сотрудников? Ожидает завод в 2019 и кадровое пополнение из числа выпускников Могилевского университета продовольствия.

Исходя из экспозиции брендов в конференц-зале, становится понятно, что крупные мировые холдинги выразили свое доверие к «Бобруйскому бровару» и компания, сменив владельца, все же сохранила за собой лицензию на производство шести пивных брендов от России, Украины, Нидерландов, Словакии. А это безусловно важно, потому что является маркером объективной профессиональной оценки со стороны. Ведь каждый лицензиар пристально следит за исполнением всех требований, которые предъявлены к продукту, начиная от исходного сырья и заканчивая технологическим процессом.

Участие в конкурсах и выставках

«Нами за этот год проведена титаническая работа. Мы переварили все сорта пива, настроили работу оборудования так, как это должно работать. И мы до сих пор удивляемся, как за год нам удалось сделать настолько большой рывок вперед. И сегодня каждый наш сотрудник гордится тем продуктом, который мы производим и продаем», — делится эмоциями директор по маркетингу Светлана Волковец.

Сегодня каждый наш сотрудник гордится тем продуктом, который мы производим и продаем

В феврале «Бобруйский бровар» едет на московскую выставку «Продэкспо», чтобы продемонстрировать свои достижения и показать, что в Беларуси делают действительно вкусное и качественное пиво. А дальше в планах — крупные выставки, где завод тоже собирается представлять свои образцы, получать медали и с гордостью представлять их на своих этикетках.

Рок за Бобров

Будучи на родине «Рок за Бобров», не могли не спросить о планах ежегодного фестиваля, который уже разменял второй десяток. Несмотря на то, что хедлайнеры open air объявлены только на днях, билеты уже раскупались задолго да этого. И хоть фест уже давно перерос масштабы малой родины, родной бренд «Бобруйский бровар» его активно поддерживает. В этом году завод пообещал сделать мероприятие такого уровня, которого никогда не было в нашей стране. А в 2018-м была всего лишь репетиция 2019-го :) Довольно громкое и самоуверенное заявление, посмотрим, что будет на практике.

В этом году завод пообещал сделать мероприятие такого уровня, которого никогда не было в нашей стране

А пока действительно недавно объявленные хедлайнеры «Рок за Бобров-2019» более чем впечатляют: популярный рэпер Баста, собирающий аншлаговые концерты; коллектив Little Big, взорвавший своим мегатанцевальным флешмобом Skibidi весь мир; и легендарные «Мумий Тролль». Поистине нереально крутая тройка! Кроме того, «Бобруйский бровар» обещает полностью пересмотреть зону фуд-корта, чтобы ни один гость не ушел с фестиваля голодным, будь то вегетарианец, веган или сладкоежка.

Напоследок спойлер: еще одна интересная фишка, которая касается фестиваля, будет обнародована 14 февраля, так что ждем День влюбленных с двойным нетерпением.

P.S. И не забываем, что чрезмерное употребление пива вредит здоровью!

Юлия Костенко для vMogileve.by

Нашли опечатку? Выделите фрагмент текста с опечаткой и нажмите Ctrl + Enter.

Чтобы комментировать, .