Когда работа в кайф: шеф-повар Владислав Дорошко о гастротрендах и внутреннем огне

5 марта 2019 в 12:06
Плюсануть
Поделиться
Отправить
Класснуть
Владик, у тебя завтра в 9 утра экзамен по рисунку. Ты идешь поступать на повара-кондитера!
Кто, я? Мама, о чем ты? Я рисовать не умею!

Тогда, в 2011 году, никто и подумать не мог, что этот диалог положит начало цепочке событий, которые приведут растерянного юношу к успеху в гастрономическом деле.

Как НЕмечта воплотилась в реальность...

Можно мечтать стать медиком, таксистом или еще кем угодно...Но по воле случая отучиться год в обычной Могилевской «десятке» на повара-кондитера, и там окончательно разочароваться в этой профессии. А в конечном итоге стать молодым и необычайно талантливым шеф-поваром, разбираться во всех тонкостях изысканной кухни, составлять меню для лучших ресторанов Беларуси, при этом иметь бешеный график, спать по несколько часов в неделю ради того, чтобы достигать новых вершин. Именно так и произошло с Владиславом Дорошко. В свои 26 он уже шеф-повар и невероятно мотивированная и заряжающая личность.

Я увидел эту профессию изнутри, с практической стороны. Огонек зажегся!
Я пришел на экзамен. Зашел в аудиторию. Люди там сидели подготовленные. Что я здесь делаю — думал я про себя. Сел, нарисовал розу. Подошла преподаватель. Заметила, что я не ходил к ней на подготовительные курсы, и отметив, что я классно рисую, поставила мне 9 баллов. И я поступил! На занятия я ходить не хотел. Это все было мне неблизко и неинтересно... Настолько, что я все время говорил преподавателям: ну отчислите меня, я вас умоляю, я не повар. Но в итоге доучился. Попал на поварскую отработку, и вот там все завертелось. Я увидел эту профессию изнутри, с практической стороны. Огонек зажегся! За год я получил разряд, стал технологом, начал работать с картами, меню. Параллельно занимался самообразованием: смотрел много роликов, ездил на мастер-классы, читал литературу.

И породила новые мечты и цели

Работать в ресторане «Шале» было когда-то мечтой. Но при определенных усилиях любая мечта может воплотиться в реальность. Так случилось и у Влада. На вопрос, почему именно «Шале», виртуоз кухни отвечает однозначно: это лучший ресторан в Могилеве, который всегда держит уровень и работает так, как действительно должен работать ресторан.

Когда мне позвонили и сказали, что меня берут на работу в «Шале», я радовался, будто получил звезду Мишлен
Когда мне позвонили и сказали, что меня берут на работу в «Шале», я радовался, будто получил звезду Мишлен. Я работал, набирался опыта, параллельно ездил в Минск на стажировки. И уже начинал делать первые самостоятельные шаги: оформлять мини-корпоративы, закуски на дому, выездное обслуживание праздников. Сегодня я уже сам учу людей кулинарному делу, разрабатываю меню для различных ресторанов, провожу совместные шеф-ужины с белорусскими и российскими поварами, детские мастер-классы и не прекращаю развитие.

Гильдии и синдикаты: what is it?

Влад уже состоит в белорусской гильдии шеф-поваров. Но этим пафосным статусом уже никого не удивишь. Тут все более-менее ясно. И амбициозный кулинар шагнул дальше, вступив в международное гастрономическое братство SYNDICAT.

SYNDICAT — это не пафос, не гламур, это не модно — это ответственно. Это настоящее братство, в которое входят именитые шеф-повара и у которого есть свои секреты и философия. А попасть в синдикат может только человек, искренне влюбленный в поварское дело и постоянно растущий в нем. Ведь только вкладывая в себя, можно стать лучше. Встречаются повара на съездах, где общаются, готовят, делятся секретами и фишками, обсуждают гастротренды и обмениваются опытом. У молодых ребят есть возможность стажироваться и черпать знания у более опытных коллег. Все это нужно для дальнейшего роста и развития профессионализма в своем деле. И главное — это совершенно бесплатно. Синдикат, как семья, где каждый новичок, проходя посвящение и получая значок, дает клятву о помощи и поддержке «братьям». И не только. Синдикат старается помогать также тем, кто в этом нуждается, занимаясь благотворительностью. Вот такая дружная поварская семья.

Попасть в синдикат может только человек, искренне влюбленный в поварское дело
После подачи заявки на вступление в синдикат, вся информация о тебе тщательно проверяется. Там не получится просто сказать: я шеф-повар Влад из Могилева, открывал миллион ресторанов — и тебе поверят на слово. Нет, конечно:) Меня приняли через 4 дня. И я был очень счастлив! Там есть люди из разных стран: Беларусь, Россия, Украина, Испания, Италия. Интересно, что синдикат составляют только мужчины-шефы (и это не дискриминация:). Это очень сильные повара, которые работают на повышение уровня гастрономии в мире. Пессимистам у нас не место. Быть в синдикате ради значка и нашивки на кителе — не прокатит! Мы очень тесно общаемся, пишем друг другу, поддерживаем, созваниваемся, комментируем, даем советы.

Нет практики — нет мотивации к росту!

Уровень кулинарии у нас хромает. Огромная проблема с кадрами. Повара не понимают, для чего они работают. Они находятся на кухне, просто чтобы там находиться. Соус, который делается 30 секунд, они делают полчаса. Молодые ребята не развиваются, не учатся, не растут. Отчасти это связано с тем, что лицеи и колледжи, которые обучают поваров, дают очень мало практики. И энтузиазм обучаться дальше, расти, отпадает, еще не зародившись. Ты сидишь на практике и переписываешь себе в тетрадь рецепты из сборника рецептур...Да лучше показать один раз, как варится тот самый борщ, и человек научится лучше, чем он сто раз перепишет его рецепт! И желание узнавать что-то новое появится. А книжку с рецептами себе распечатать может любой...
Большинство людей что-то делать для своего развития и вовсе не хотят

И то верно. Достаточно зайти в интернет — и откроется миллион рецептов. А если еще вспомнить, где проходят практики наши повара, то и вовсе многое проясняется. За чисткой картошки идеи гастрономических шедевров вряд ли рождается. Приходя на производство, такие кадры, естественно, ничего не умеют. И дальше только от личности зависит: либо человек очень хочет и сам учится и развивается в кулинарии, либо уходит в абсолютно полярную область. Но есть и другая сторона медали: большинство людей что-то делать для своего развития и вовсе не хотят.

Я не хуже кого-то и все могу!
Я, когда иду по городу, смотрю людям в глаза. И что я вижу? В глазах — тоска. Люди замученные, обиженные. Обиженные чем? Денег мало...А что ты сделал для того, чтобы у тебя были деньги, хоть шаг сделал вперед?! Я всегда говорю поварам: не бойтесь! Провожу с ними на кухне игры: вкусовые, восприятия, творчества. Они ведь всего боятся. Боятся участвовать в конкурсах. А чего здесь бояться по сути? Ну приедет тот же американец — он такой же человек, и возможности у всех равные. У меня есть мотивирующая фраза, которую я каждый день говорю себе: я не хуже кого-то и все могу!

Что сейчас модно: гастротренды

Я за авторскую кухню и оригинальную подачу, ведь человек в первую очередь ест глазами.
1 тренд: Сезонные продукты

Актуальны наши, локальные сезонные продукты. Убрать омары, крабы, лангустины. Это все, конечно, красиво, дорого, и людям интересно это попробовать. Но у нас либо качество страдает, либо повара не умеют эти продукты готовить. А почему не взять наши продукты, ту же сливу, например, яблоко, тыкву и придумывать что угодно: десерты, супы, салаты. У нас ведь как: ресторан открывается — и «я хочу в меню Германию, Италию, Азию, Восток». И появляются новые суши, пиццы, роллы — очень обширное меню, в котором по итогу вообще ничего не вкусно. В первую очередь потому, что к нам не поступают продукты нужного качества для блюд европейских кухонь. А во-вторых, наши повара не умеют эту экзотику готовить.

2 тренд: Эксперименты

Возьмем, допустим, гречку, которую большинство просто без фантазии сварит. Но можно ведь из каждого продукта выжимать его вкус по максимуму, относясь к нему с любовью. Например, показать четыре текстуры гречки: мусс, чипсы, попкорн, соус. Так же с кофе, яблоком, облепихой. Можно взять любой простой продукт, и с помощью соусов или добавок показать весь спектр его вкуса гостю.

3 тренд: Безотходное производство

Как правило, очень многое при готовке выбрасывается, как отходы. А в то же время блюда можно готовить даже из чешуи рыбы! Да-да, из чешуи, оказывается, можно приготовить чипсы, бульоны, соус-биск. Или, например, из морковного жмыха после приготовления фреша можно сделать карамель. Себестоимость закуски получится нулевой: жмых, который все равно выбросят, сахар и вода. А выглядит эстетично и вкусно, можно подавать как бонус гостям к кофе. Даже из банальной кочерыжки из капусты можно приготовить много всего: соус, гель и прочую экзотику.

А кто-нибудь додумался использовать кофейный жмых? А так можно! Добавив белок, сахар и ваниль из кофейных «отходов» можно вделать чипс, свернуть его в трубочки, наполнить кремом — и вуаля, десерт готов. Вот так-то!

4 тренд: Сочетание несочетаемого

Можно сочетать абсолютно полярные продукты, находя баланс вкуса между ними. Но для этого нужно много экспериментировать, пробовать. И обладать серьезным багажом знаний и навыков. Иногда сочетания немного шокируют: сельдь с черникой, например. А это оказывается очень вкусно и уже существует в меню Минска как самостоятельное блюдо под названием смореброт (небанальный родственник бутерброда:)

5 тренд: Блюда-обманки

Представьте свою реакцию, когда выносят рожок мороженого, а на самом деле это тар-тар из говядины с кремом из белка. Или официант приносит блюдо, которое визуально один в один схоже с десертом медовиком, а на самом деле это парфе из печени. А рядом вместо мороженого — ореховый крем-соус к печени. И полито все не ликером к десерту, а соусом из карамельного лука. Еще более интересно переделывать старые блюда в новой интерпретации: сделать современную подачу того же оливье или селедки под шубой.

Прежде чем включить блюдо в меню, даже если оно нравится мне самому, я даю его пробовать всем, от директоров до уборщиц. Для меня важно мнение каждого, и к критике я отношусь очень спокойно и умею ее принимать.

А что же ест сам талантливый кулинар?

Я в принципе очень мало ем. Я могу выпить 20 кружек кофе и не съесть ничего, если сильно увлечен процессом работы. А вообще я люблю простую домашнюю еду: мясо, овощи, фрукты и даже сало и картошку. Иногда хочется химии: покупаю бургер, картошку-фри и наслаждаюсь. Знакомые надо мной даже подшучивают по этому поводу: представитель высокой кухни ест всякую гадость.
Я могу выпить 20 кружек кофе и не съесть ничего, если сильно увлечен процессом работы

В общем, классическая картина: сапожник без сапог :) Главное — позитивный настрой и эмоции от того дела, которым занимаешься. А этого у нашего героя в достатке!

Советы молодым и начинающим

«Выберите работу по душе, и вам не придётся работать ни одного дня в жизни», — говорил Конфуций. И это стоит брать на вооружение. Прежде чем идти в какую-либо сферу, нужно хорошо подумать: а интересно ли тебе это, а важно ли?

Мне нравится моя работа, это состояние изо дня в день. Скажу больше — если бы можно было, я бы жил на кухне. И главное — этот огонек не потерять: не застревать, не застаиваться, идти вперед, читать, совершенствоваться, ездить куда-то и всегда быть на подъеме. Очень важен в этом смысле и круг общения. В моем окружении сейчас нет людей пассивных, все идейные. Ведь правило «скажи мне, кто твой друг, и я скажу, кто ты» никто не отменял. Поэтому развиваемся, фильтруем окружение, любим то, что делаем, и несем в мир хорошее настроение.
Любая профессия не постыдна. Важно, как мы относимся к своему делу

На самом деле правда в том, что любая профессия не постыдна. Важно, как мы относимся к своему делу. Можно быть замечательным дворником, улыбающимся людям, или таксистом, к которому приятно сесть в машину. Если бы в разных сферах работали горящие своим делом люди, жизнь стала бы проще, приятнее и веселее. Мечты-мечты...

Юлия Костенко vMogileve.by
Фото из личного архива Владислава Дорошко

Нашли опечатку? Выделите фрагмент текста с опечаткой и нажмите Ctrl + Enter.

4 комментария
mozhlena77
6 марта 2019 в 10:49
Такая интересная подача блюд, интересно на вкус так же вкусно как и красиво?))
Владислав Дорошко
10 марта 2019 в 23:26 ответ mozhlena77
mozhlena77, надо вам попробовать )
Администрация Портала
11 марта 2019 в 00:27
Подача блюд великолепна
Владислав Дорошко
13 марта 2019 в 21:53 ответ Администрация Портала
Администрация, спасибо большое !!!!
Чтобы комментировать, .